Sego Pecel Madiun yang Khas

 

Hampir tidak ada yang berani menggugat kalau sego pecel atau nasi pecel adalah makanan asli milik wong Mediun. Meski sedikit berebut kekhasan dengan Blitar dan Kediri, jamak diketahui bahwa pecel selalu dinisbatkan kepada daerah Madiun. Hal ini bisa disurvey dari penggunaan branding yang kerap dilakukan oleh penjual nasi pecel di seantero jagad. Embel-embel “Madiun” nampak lebih diminati (prospek) untuk melebeli nasi pecel buatan mereka daripada label Kediri dan Blitar (He he he. Yang ga sepakat boleh protes dan comment di bawah). Demikian juga dengan produksi sambel pecel di sentra industri rumah tangga, produk kemasan sambel pecel di Madiun lebih banyak dan dikenal secara lebih luas.

Di wilayah Madiun sendiri warung sego pecel juga sangat mudah dijumpai, mulai model depot, warung, maupun penjual pinggir jalan yang hanya melayani nasi pecel bungkusan.  Berbeda dengan nasi padang -yang di Kota Padang sendiri tidak populer-, di Madiun setiap warung kampung yang jualan nasi, nyaris pasti menempatkan nasi pecel sebagai salah satu menunya.  Karena itu, jika ada yang bertanya, “Di mana warung sego pecel di Madiun yang khas dan enak?”, menjadi sudah dijawab. Karena di Madiun, warung sego pecel ada di mana-mana. Mulai di pusat kota sampai di kampung-kampung. Memang, kebanyakan orang menilai Warung Pojok, depot nasi pecel yang berada di salah satu sudut Jl. HOS Cokroaminoto Kota Madiun, adalah warung sego pecel yang paling enak. Namun, menurut saya warung-warung kampung atau bakulan di pinggir jalan suguhan sego pecelnya tidak kalah lezat, seperti warung sego pecel di terminal lama, warung Mbah Mul di Josenan, warung kecil di Jl. Ciliwung, dan masih banyak lagi. Lain ceritanya kalau pertanyaan  ini dilontarkan saat di luar Madiun, di Malang misalnya. Spontanitas saya akan menjawab sego pecel khas Madiun yang mantab berada di Jalan Kawi dan di kawasan Griya Santa.

Kekhasan sego pecel Madiun berada dalam rasa sambel dan kulupan (sayurannya). Secara umum sambel pecel dibuat dari bahan-bahan seperti kacang tanah yang digoreng, cabe merah dan cabe rawit, gula merah dan garam. Nah, sambel pecel madiun, dalam peracikannya ditambah dengan daun jeruk purut, sedikit terasi dan asam jawa. Gula merah yang digunakan biasanya agak banyak sehingga rasanya khas manis pedes dengan aroma jeruk yang nendang banget. Dari sinilah barangkali kekhasan sambel pecel Madiun bisa dititeni dari rasanya.

Adapun kulupan yang dipergunakan sebenarnya beragam, sesuai selera. Aneka kulupan yang menghiasi sepincuk sego pecel biasanya adalah daun singkong, kecambah, kangkung, bayam, kacang panjang, kembang turi, mbayung, daun pepaya, irisan timun dan dihias dengan daun kemangi.  Bagi Sego Pecel Madiun, daun singkong atau godhong telo wajib hukumnya membaur dengan sambel pecel disamping kulupan lainnya. Kecambah yang dipakai juga harus kecambah pendek yang dalam bahasa Mediun disebut gantheng. Adapun lamtoro, serundeng, kering tempe yang lazim juga menghiasi sego pecel Madiun sifatnya sunnah, suka-suka, sesuai selera. Namun saya pribadi lebih suka sego pecel yang lengkap dengan semuanya dyang disebut di atas, tentu saja dengan ditambah tempe goreng jawa (seperti tempe mendoan tapi lebih kecil), lempeng (krupuk uli), dan rempeyek (teri/kacang/kedele).

Sebenarnya tidak susah untuk meracik sambel pecel, asalkan memahami bumbu, komposisi, teknik meramunya. Menurut Novita Indriyani, seorang warga kelurahan Nambangan Kidul yang jago memasak, komposisi bahan bahan sambel pecel harus pas. Kalau salah satu bahan dilebihkan sedikit saja, rasanya akan bubrah. Ibu satu putri ini menambahkan bahwa tahapan prosesnya juga penting. Menurutnya, bumbu selain kacang harus dihaluskan terlebih dahulu baru kemudian ditindih dengan kacang goreng dan dihaluskan. PNS di salah satu SMPN di Madiun ini juga menyarankan, dalam proses penumbukan, sebaiknya dilakukan dengan  manual, dengan menumbuk atau menguleg (menggunakan cobek) tidak dengan mixer atau mesin tertentu. Karena menurutnya kualitas rasanya sangat berbeda meski komposisi dan bahan-bahannya sama persis.

Sarapan  dengan  menu sego pecel bagi sebagian besar warga Madiun seakan menjadi ritual wajib di pagi hari. Makan pagi di Madiun kurang  afdhol jika tidak ditunaikan dengan sego pecel, baik dengan memasaknya sendiri beli di warung ataupun beli bungkusan. Setidaknya itu yang saya alami sejak kecil. Jika tidak puasa, hampir setiap sarapan pagi selalu disuguhi sego pecel. Kalaupun tidak sedang memasak, saya biasanya disuruh beli di warung sego pecel Mbah Mul. Entah mengapa, nama Mbah Mul masih diidentikan dengan warung sederhana tanpa nama di Jl. Condong Campur, dekat Masjid Baiturahim Kelurahan Josenan ini. Padahal, “bisnis” ini sudah lama diwariskan kepada generasi ketiga. Kini, cukup dengan uang 3000 perak per bungkus, saya sekeluarga bisa menyantap sego pecel berbungkus daun, nikmat lengkap dengan tempe goreng jawa dan rempeyek teri. Hmmm… wennak tenannn! Ayo, siapa yang mau?